硝酸盐是天使还是魔鬼

尽管我们对营养的理解近年来显着扩大，但我们饮食中很少有像硝酸盐一样混淆和分裂。

长期以来，人们一直谨慎地看待硝酸盐，先前的研究表明它可能与导致癌症有关。然而，随后的研究表明，膳食硝酸盐还具有各种心血管健康益处，这可能有助于降低心脏病、痴呆和糖尿病等相关疾病的风险。

那么，一种膳食化合物如何具有如此对比鲜明的潜在风险和益处呢？伊迪斯科文大学（ECU）营养与健康创新研究所希望找出如何以及为什么硝化这种对比鲜明的潜在风险和益处。

CatherineBondonno博士领导了对硝酸盐研究的审查，并表示关键可能在于它来自哪里。

“我们从三种主要饮食来源获得硝酸盐：肉类，水和蔬菜，”她说。“硝酸盐作为健康威胁的声誉源于年，当时两项研究表明它可以形成N-亚硝胺，这对实验动物具有高度致癌性。

“然而，没有人体研究证实它的潜在危险，我们的临床和观察性研究支持硝酸盐预防心血管疾病，如果它来自蔬菜。

“因此，审查旨在解开所有这些，确定新的前进方向以及我们可以解决这个难题的方法，因为现在真的是时候解决这个问题了：已经50年了。

尽管最近的研究表明硝酸盐的来源可能会影响其健康益处和风险，但目前与硝酸盐有关的饮食指南自年代以来就已经到位，并且没有将硝酸盐与肉类、蔬菜和水区分开来。

Bondonno博士说，虽然年代的动物研究报告了恶性肿瘤的发病率很小，但有证据表明并非所有硝酸盐都应该“用同一把刷子涂焦油”。

“例如，与肉类和水衍生的硝酸盐不同，富含硝酸盐的蔬菜含有高水平的维生素C和/或多酚，可以抑制与癌症相关的有害N-亚硝胺的形成，”她说。

Bondonno博士说，进行更多的研究至关重要，以便更新指南。“公众不太可能听取增加富含硝酸盐的蔬菜摄入量的信息，如果他们担心硝酸盐摄入量与癌症之间的联系。

然而，她强调，虽然官方指导方针没有改变，但硝酸盐的明显好处已经看到许多人可能将自己置于危险之中。“我们需要确保富含硝酸盐的蔬菜实际上不会增加患癌症的风险，如果我们摄入更多的量，”她说。

高剂量的硝酸盐补充剂已经被用于提高运动中的身体表现，而蔬菜硝酸盐提取物被添加到腌肉制品中，并贴上“清洁标签”，声称对你更好。

“所以我们真的需要把这件事做好。

鉴于该领域的专家分歧，Bondonno博士说，人们可能会对硝酸盐对他们好还是坏感到困惑是可以理解的。

“他们可能会想，如果我不能吃沙拉，我能吃什么？”她说。尽管存在争议，但她说，目前的证据表明人们应该致力于从蔬菜中获取硝酸盐-但没有必要过火。

“深绿色，多叶蔬菜和甜菜根是很好的来源，我们的研究表明，每天一杯生的或半杯煮熟的足以对心血管健康有益，”她说。

“我们知道加工肉类对我们不利，我们应该限制我们的摄入量，但究竟是其中的硝酸盐导致了问题还是其他原因，我们不知道。

“它只是进一步强调了调查膳食硝酸盐的必要性，以澄清人们的信息。“潜在的癌症联系是在50年前提出的;现在是时候进行深入分析，以区分事实和虚构了。

更多信息：CatherineP.Bondonno等人，硝酸盐：人类健康的Jekyll博士和Hyde先生？，食品科学与技术趋势（）。DOI：10./j.tifs..0.